Az emberi táplálkozás alapját ősidőktől fogva a gabonafélék jelentik. A szélfútta és napsütötte rónákon termett, s eközben töméntelen fényenergiát felvett gabona az emberi test ideális tápláléka évezredek óta.

Mindez a gabonafélékben megtalálható hamonikus csoda hitbéli csodává is átlényegült, midőn Jézus Krisztus testének jelévé tette a kenyeret. Így lett testi és lelki táplálékká egyaránt. Alapvető fontosságához nem férhet kétség.

A kérdés most már csak az, milyen is az a kenyér, amely képes és méltó erre a kettős szerepre. A kenyér kultúrája lényegében szinte egyidős az emberiség kultúrájával. Különösen igaz ez, ha ideszámítjuk a kelesztés feltalálását megelőző időszak egyszerű lepénykenyereit, amikor az ember a kövek között vagy mozsárfélében szétdörzsölt gabonatöretből víz hozzáadásával pépet készített és azt nyersen vagy megfőzve kásaként fogyasztotta.

Azután a pépet forró kövön, vagy csak egyszerűen a hamuban, később vaslapon vagy kemencében meg is sütötte, ezek a lepények a kenyér ősei. Ennek különböző változatai mind a mai napig élnek. Példa erre az indiaiak lepénykenyere, az amerikai őslakók kukoricalepénye, az arabok pitakenyere stb. Az egyiptomiak rájöttek, hogy a kenyértészta bizonyos körülmények között megerjed, megsavanyodik, és közben lyukacsos, laza lesz. Megszületett a kovászolt kenyér és elterjedt az egész akkori kultúrvilágban. Mindez természetesen teljes gabonából készült, hiszen nem is volt más!

Barna vagy fehér legyen?

A fehér és a sötét kenyerek megkülönböztetése visszavezethető egészen a római korig. A rómaiak a búzát tartották a legtöbbre, melynek termesztése több szakértelmet, odafigyelést kíván, s amely kényesebb, igényesebb a klimatikus körülményekre is. Viszont nem vitásan a legmagasabb sikértartalma miatt ebből a gabonából lehetett és lehet ma is a leglazább, legvilágosabb és legkönnyebb kenyeret sütni. Ez a divatos, de drágán előállított gabona az előkelő, tehetősebb rétegek kiváltsága, s ezért örökké irigyelt gabonája volt és maradt. A búzakenyér már akkoriban státusszimbólummá lett. Az a fehér kenyér persze nem volt olyan fehér, mint a mai, csak sokkal világosabb a többi gabonából készült kenyérnél. A kő őrlőműves, hagyományos malmokban ugyanis lehetetlen volt annyira elkülönített fehér lisztet előállítani, csupán annyit tettek, hogy többször átszitálták a lisztet, ezáltal a korpa egy részét sikerült kiszitálni, de a finom részecskék mindvégig a lisztben maradtak. Ez tehát sokkal teljesebb értékű liszt maradt, mint a mai fehér liszt. A köznép továbbra is az igénytelenebben termeszthető, így olcsóbb, ugyanakkor a felsőbb osztályok által lenézett gabonafélékből készített kenyeret ette. Ezeket a sötét színű, tömörebb kenyereket, melyeket rozs-, árpa-, tönköly- és zab-, olykor köles- és ciroklisztből is készítettek, már csak a hatékony gabonafelhasználás miatt is mindig teljesre őrölték. Így a nép a sötét - bár akkor még nem sejtették, de ma már tudjuk -, sokkal egészségesebb kenyeret ette, miközben a luxuscikknek számító fehérebb kenyér után áhítozott.